Squash og aubergine bliver ofte nævnt i samme kategori. De ligger side om side i grøntsagsdisken, har nogenlunde samme form og ender ofte i de samme typer retter. Alligevel opfører de sig vidt forskelligt, når de først rammer panden eller gryden.
Hvis squash er det, der falder ind i retten, er aubergine det, der overtager den.
Hvis squash er fylde uden modstand, er aubergine struktur med konsekvens.
De ligner hinanden. Men de arbejder ikke på samme måde.
Squash – det, der tilpasser sig
Squash er blød af natur. Den kræver ikke forberedelse for at kunne bruges og stiller næsten ingen krav til retten. Den kan tilsættes sent, tidligt, groft eller fint – og den finder alligevel sin plads.
Squash:
- har lav modstand
- tager hurtigt smag fra omgivelserne
- ændrer sjældent rettens identitet
Den er let at arbejde med, fordi den ikke insisterer. Squash lægger sig ind i retten og gør den mere saftig og fyldig, uden at man behøver tage stilling til den.
Squash er ikke et valg.
Den er en løsning.
Aubergine – det, der kræver noget tilbage
Aubergine er noget andet. Den er svampet, porøs og suger det, den møder. Olie, sauce, smag. Den forsvinder ikke – den absorberer.
Aubergine:
- kræver varme
- kræver fedt
- kræver intention
Uden behandling kan aubergine være tør, bitter eller ligegyldig. Med den rette behandling bliver den tung, rig og tilfredsstillende. Aubergine er ikke tilgivende. Men den belønner.
Aubergine er ikke fyld.
Den er et valg med konsekvens.
Struktur: blødhed vs. tyngde
En af de tydeligste forskelle mellem squash og aubergine ligger i strukturen.
- Squash bliver blød og saftig
- Aubergine bliver tæt og fyldig
Squash løsner retten.
Aubergine forankrer den.
I en ret med meget:
- sauce
- fedme
- stivelse
vil squash gøre helheden lettere i oplevelse. Aubergine vil gøre den mere mættende og samlet. Ingen af delene er bedre – de gør bare forskellige ting.
Smag: neutral vs. formbar
Squash smager mildt og grønt. Den har næsten ingen egen vilje og fungerer bedst, når noget andet allerede har sat smagen.
Aubergine smager heller ikke kraftigt i sig selv, men dens struktur gør, at den bliver en bærer af smag. Den smager af det, den er tilberedt med – men mere intenst.
Squash deltager.
Aubergine optager.
Rå og tilberedt – forskellen bliver større
Rå squash kan bruges uden videre. Den er frisk og let.
Rå aubergine fungerer sjældent uden behandling.
Tilberedt squash bliver blød og næsten usynlig.
Tilberedt aubergine bliver mørk, rig og markant.
Squash tilgiver hast.
Aubergine kræver tid.
Hverdagsbrug: refleks vs. plan
Squash er ofte en refleks. Man har den, bruger den og justerer undervejs. Den passer ind i hverdagsmad, hvor ikke alt er planlagt.
Aubergine kræver en beslutning. Den fylder mere, suger mere og påvirker retten mere. Man bruger aubergine, fordi man vil noget bestemt.
Squash kan redde en ret.
Aubergine kan blive selve retten.
Når de mangler
Når squash mangler, føles retten ofte mere kompakt.
Når aubergine mangler, føles retten ofte mindre mættende.
Man savner squash som saft.
Man savner aubergine som tyngde.
Kort sammenfatning
- Squash
- Blød og tilpasningsdygtig
- Mild smag
- Giver saft og fylde
- Arbejder i baggrunden
- Aubergine
- Tæt og krævende
- Absorberer smag og fedt
- Giver tyngde og mæthed
- Ændrer rettens karakter
Konklusion
Squash og aubergine ligner hinanden, men udfører vidt forskellige opgaver. Squash gør retten lettere at være i. Aubergine gør den mere tilfredsstillende at blive i.
De er ikke udskiftelige.
De er svar på forskellige behov.
Og måske er det netop derfor, de ofte nævnes i samme åndedrag. Ikke fordi de er ens – men fordi de tydeligt viser, hvor forskelligt “fylde” kan se ud i madlavning.
Skriv et svar